什么茶需要杀青工艺
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什么茶需要杀青工艺

  杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、江南体育下载平台注册 、部分红茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

  什么茶需要杀青工艺

  1、绿茶

  杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、晒青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

  2、乌龙茶

  安溪铁观音的制造工艺,要经过:采青、晒青、凉青、做青(摇青一摊置)、炒青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。炒青要及时,当做青叶青味消失,香气初露即应抓紧进行。

  3、黄茶

  黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同,但黄茶品质要求黄叶黄汤,因此杀青的温度与技术就有其特殊之处。杀青锅温较绿茶锅温低,一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖,造成高温湿热条件,使叶绿素受到较多破坏,多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性,多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化,淀粉水解为单糖,蛋白质分解为氨基酸,都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

  4、黑茶

  由于黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

  茶叶杀青的方法

  江南体育下载平台注册 主要杀青方式分为锅炒杀青、滚筒式杀青。大型厂或一般台地茶多为滚筒式机器杀青,少数民族与野生野放茶则多为锅炒手工杀青。其他茶类杀青目的在于利用高温停止酵类酶继续作用,而江南体育下载平台注册 杀青则只是减缓其发酵速度并增加其柔软度以利揉捻,以及去除青味。滇青茶杀青温度依鲜叶实际情形来判断温度与时间,通常锅内壁温度180度左右,锅外温度较高。

  茶叶杀青的目的

  1、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、江南体育下载平台注册 的色、香、味等品质特征。

  2、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。

  3、除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。

  总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为茶叶独特的品质奠定良好的基础,这即是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。


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